Ngăn ngừa bệnh tật do thực phẩm
Quy trình xử lý và bảo quả thực phẩm
Việc xử lý và bảo quản thực phẩm đúng cách có thể ngăn ngừa hầu hết các bệnh do thực phẩm gây ra. Để mầm bệnh phát triển trong thực phẩm cần phải có những điều kiện nhất định.
Có 6 yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn, gọi tắt là FATTOM:
- Thức ăn
- Độ axit
- Nhiệt độ
- Thời gian
- Nồng độ Ôxy
- Độ ẩm
Bằng cách kiểm soát môi trường và điều kiện, ngay cả khi vi khuẩn có khả năng gây hại có trong thực phẩm chưa chế biến hoặc sống, chúng sẽ không thể tồn tại, phát triển và nhân lên, gây bệnh.
Mỗi yếu tố này góp phần vào sự phát triển của vi khuẩn theo những cách sau:
- Thức ăn: Vi khuẩn cần thức ăn để tồn tại. Vì lý do này, thực phẩm ẩm, giàu protein là nguồn tiềm năng cho vi khuẩn phát triển.
- Độ Axit: Vi khuẩn không phát triển trong môi trường axit. Đây là lý do tại sao thực phẩm có tính axit như nước chanh và giấm không hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn và có thể được sử dụng làm chất bảo quản.
- Nhiệt độ: Hầu hết vi khuẩn sẽ phát triển nhanh chóng trong khoảng từ 4°C đến 60°C (40°F và 140°F). Đây được gọi là vùng nguy hiểm (xem phần bên dưới để biết thêm thông tin về vùng nguy hiểm).
- Thời gian: Vi khuẩn cần thời gian để nhân lên. Khi có số lượng nhỏ vi khuẩn, nguy cơ thường thấp nhưng thời gian kéo dài với điều kiện thích hợp sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi và tăng nguy cơ ô nhiễm.
- Oxy: Có hai loại vi khuẩn. Vi khuẩn hiếu khí cần oxy để phát triển nên sẽ không sinh sôi trong môi trường không có oxy như hộp đóng gói chân không. Vi khuẩn kỵ khí sẽ chỉ phát triển trong môi trường không có oxy. Thực phẩm được chế biến không đúng cách và bảo quản ở nhiệt độ phòng có thể có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn kỵ khí. Một ví dụ phổ biến là một sản phẩm có chứa vi khuẩn Clostridium botulinum (gây ngộ độc) có hại đã được xử lý không đúng cách trong quá trình đóng hộp và sau đó được tiêu thụ mà không cần nấu hoặc hâm nóng thêm.
- Độ ẩm: Vi khuẩn cần độ ẩm để tồn tại và sẽ phát triển nhanh chóng trong thực phẩm ẩm. Đây là lý do tại sao thực phẩm khô và muối có ít nguy cơ gây nguy hiểm hơn.
Xác định thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm (PHFs)
Thực phẩm có điều kiện FATTOM được coi là thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm (Potentially hazardous foods - PHFs). PHFs là những thực phẩm được coi là dễ hỏng. Tức là chúng sẽ hư hỏng hoặc “hỏng” nếu để ở nhiệt độ phòng. PHF là thực phẩm hỗ trợ sự phát triển hoặc tồn tại của vi khuẩn gây bệnh (mầm bệnh) hoặc thực phẩm có thể bị ô nhiễm bởi mầm bệnh.
Nói chung, thực phẩm là PHF nếu nó:
- Có nguồn gốc động vật như thịt, sữa, trứng, cá, động vật có vỏ, thịt gia cầm (hoặc nếu có chứa bất kỳ sản phẩm nào trong số này)
- Có nguồn gốc thực vật (rau, đậu, trái cây, v.v.) đã được xử lý nhiệt hoặc nấu chín
- Bất kỳ loại mầm sống nào (đậu, cỏ linh lăng, củ cải, v.v.)
- Bất kỳ loại tinh bột nấu chín nào (gạo, mì ống, v.v.)
- Bất kỳ loại protein đậu nành nào (sữa đậu nành, đậu phụ, v.v.)
Bảng 1: Xác định các loại thực phẩm phổ biến là PHFs hoặc không PHFs
PHFs |
Không phải PHFs |
Thịt gà, thịt bò, thịt lợn và các loại thịt khác |
Thịt khô |
Bánh ngọt nhân thịt, phô mai hoặc kem |
Bánh mỳ |
Gạo được nấu chín |
Gạo chưa được nấu chín |
Hành phi |
Hành sống |
Đồ hộp đã mở bao gồm thịt, rau,… |
Các hộp thịt, rau,… chưa được mở nắp |
Đậu phụ |
Đậu tương |
Nước sốt |
Bột mỳ |
Hỗn hợp súp khô với nước thêm vào |
Hỗn hợp súp khô |
Vùng nguy hiểm
Một trong những yếu tố quan trọng nhất cần xem xét khi xử lý thực phẩm đúng cách là nhiệt độ.
Bảng 2: Liệt kê các nhiệt độ cần lưu ý khi xử lý thực phẩm (tham khảo)
Độ C |
Độ F |
Điều gì sẽ sảy ra? |
100o |
212o |
Nước sôi |
60o |
140o |
Hầu hết các vi khuẩn gây bệnh đều bị tiêu diệt, giữ thức ăn nóng trên nhiệt độ này |
20o |
68o |
Thực phẩm phải được làm lạnh từ 60oC xuống 20oC (140oF đến 68oF) trong vòng hai giờ hoặc ít hơn |
4o |
40o |
Thực phẩm phải được làm lạnh từ 20oC xuống 4oC (68oF đến 40oF) trong vòng 4 giờ hoặc ít hơn |
0o |
32o |
Nước đóng băng |
-18o |
0o |
Thực phẩm đông lạnh phải được bảo quản ở nhiệt độ -18oC (0oF) hoặc thấp hơn |
Phạm vi nhiệt độ từ 4°C đến 60°C (40°F và 140°F) được gọi là vùng nguy hiểm hoặc phạm vi mà hầu hết vi khuẩn gây bệnh sẽ phát triển và nhân lên.
Kiểm soát nhiệt độ thời gian của PHFs
Sự phát triển của mầm bệnh được kiểm soát bởi mối quan hệ nhiệt độ-thời gian. Để tiêu diệt vi sinh vật, thực phẩm phải được giữ ở nhiệt độ vừa đủ trong thời gian vừa đủ. Nấu ăn là một quá trình được lên lịch trong đó mỗi chuỗi kết hợp nhiệt độ liên tục đều có thể có hiệu quả như nhau. Ví dụ, khi nấu thịt bò nướng, khả năng tiêu diệt vi khuẩn đạt được sau 121 phút sau khi thịt đạt đến nhiệt độ bên trong là 54°C (130°F) cũng giống như khi nó được nấu trong 3 phút sau khi đạt đến 63°C. (145°F).
Bảng 3 Các yêu cầu về thời gian-nhiệt độ tối thiểu để giữ thực phẩm an toàn.
Điểm kiểm soát |
Loại thức ăn |
Thiệt độ |
Bảo quản lạnh |
Kho lạnh bảo quản thực phẩm, tất cả các loại thực phẩm |
4oC (40oF) trở xuống |
Bảo quản đông |
Kho bảo quản thực phẩm đông lạnh, tất cả các loại thực phẩm |
-18oC (0oF) hoặc thấp hơn |
Bảo quản đông |
Giảm ký sinh trùng trong cá dùng để ăn sống, ví dụ như sushi và sashimi |
-20oC (-4oF) trong 7 ngày hoặc-35oC (-31oF) trong tủ đông nhanh trong 15 giờ |
Nấu nướng |
Hỗn hợp thực phẩm có chứa gia cầm, trứng thịt, cá hoặc các thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm khác |
Nhiệt độ bên trong 74oC (165oF) trong ít nhất 15 giây |
Nấu nướng |
Thịt bò nướng vừa |
Nhiệt độ bên trong từ 60oC đến 65oC (140oF đến 150oF) |
Nấu nướng |
Thịt lợn, thịt cừu, thịt bê, thịt bò (vừa) |
Nhiệt độ bên trong từ 65oC đến 69oC (150oF đến 158oF) |
Nấu nướng |
Thịt lợn, thịt cừu, thịt bê, thịt bò (chín kỹ) |
Nhiệt độ bên trong 71oC (160oF) |
Nấu nướng |
Gia cầm |
Nhiệt độ bên trong 74oC (165oF) trong ít nhất 15 giây |
Nấu nướng |
Thịt xay (bao gồm thịt bò, thịt lợn, cá xay hoặc cắt nhỏ) |
70oC (158oF) |
Nấu nướng |
Trứng |
63oC (145oF) trong 15 giây |
Nấu nướng |
Cá |
70oC (158oF) |
Bảo quản |
Đồ ăn nóng |
60oC (140oF) |
Làm mát |
Tất cả các loại thực phẩm |
60°C đến 20°C (140°F đến 68°F) trong vòng 2 giờ và 20°C đến 4°C (68°F đến 40°F) trong vòng 4 giờ |
Hâm nóng |
Tất cả các loại thực phẩm |
74°C (165°F) trong ít nhất 15 giây |
Những điều nên và không nên làm:
1. Làm mát không đúng cách
Nhiều người cho rằng một khi thực phẩm được nấu chín đúng cách thì mọi sinh vật (mầm bệnh) gây bệnh đều đã bị tiêu diệt. Đây không phải là sự thật. Một số mầm bệnh có thể hình thành bào tử chịu nhiệt, có thể tồn tại ở nhiệt độ nấu. Khi thức ăn bắt đầu nguội đi và đi vào vùng nguy hiểm, những bào tử này bắt đầu phát triển và nhân lên. Nếu thực phẩm nằm quá lâu trong vùng nguy hiểm, mầm bệnh sẽ gia tăng về số lượng đến mức thực phẩm sẽ khiến con người bị bệnh. Đó là lý do tại sao quá trình làm mát là rất quan trọng. Thực phẩm đã nấu chín phải được làm lạnh từ 60°C xuống 20°C (140°F đến 70°F) trong hai giờ hoặc ít hơn, VÀ sau đó từ 20°C xuống 4°C (70°F đến 40°F) trong bốn giờ hoặc ít hơn.
Ngay cả trong các máy làm mát có cửa ngăn hiện đại, những miếng thịt lớn sẽ không nguội đúng cách. Gia cầm nguyên con cũng không. Ngay cả những nồi lớn (4 L/1 gal. hoặc hơn) đựng súp, món hầm, nước thịt, v.v., cũng có thể mất một ngày hoặc hơn để nguội xuống 4°C (40°F). Tuy nhiên, bạn có thể làm nguội những thực phẩm này một cách nhanh chóng bằng cách sử dụng một hoặc nhiều phương pháp sau tùy thuộc vào loại thực phẩm được làm lạnh
2. Việc chuẩn bị thực phẩm trước
Việc chuẩn bị trước là nguyên nhân gây ra nhiều đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm, thường là do thực phẩm được làm lạnh không đúng cách . Thông thường, những thực phẩm được chuẩn bị kỹ lưỡng trước khi phục vụ sẽ dành quá nhiều thời gian trong vùng nguy hiểm. Điều này có thể xảy ra vì một hoặc nhiều lý do sau:
- Thức ăn được để ở nhiệt độ phòng quá lâu.
- Thức ăn không được hâm nóng hoặc hâm nóng đúng cách (đến nhiệt độ đủ cao) hoặc không được làm lạnh đúng cách.
- Thực phẩm được đưa vào và ra khỏi vùng nguy hiểm quá nhiều lần (ví dụ: nấu chín, giữ nóng, làm nguội, hâm nóng, giữ nóng, làm nguội, hâm nóng lại).
Để ngăn ngừa các vấn đề này ta nên:
- Cố gắng chuẩn bị tất cả các loại thực phẩm để sử dụng trong ngày và càng gần thời gian phục vụ càng tốt.
- Để tránh lây nhiễm từ bên ngoài vào thực phẩm được chuẩn bị trước, hãy đậy kín chúng sau khi chúng đã được làm nguội đúng cách.
- Chỉ hâm nóng thức ăn thừa một lần. Nếu thức ăn thừa không được tiêu thụ sau khi hâm nóng, hãy vứt chúng đi.
- Đối với thực phẩm được chế biến và bảo quản trong tủ lạnh trong hơn 24 giờ, hãy đánh dấu ngày chuẩn bị và ngày “hạn sử dụng”. Nói chung, PHF nên được vứt bỏ nếu không được sử dụng trong vòng ba ngày kể từ ngày chúng được sản xuất.
- Nếu bạn phải chuẩn bị thực phẩm trước, hãy đảm bảo bạn làm nguội và làm lạnh chúng đúng cách.
3. Thực phẩm sống chứa thành phần bị ô nhiễm
Chúng ta biết rằng nhiều loại thực phẩm sống thường chứa mầm bệnh, tuy nhiên một số loại thực phẩm nhất định thường được dùng sống. Trong khi một số người tin rằng những thực phẩm sống này “tốt cho bạn”, thì sự thật là chúng luôn nguy hiểm khi phục vụ hoặc ăn sống. Một số ví dụ bao gồm:
- Hàu sống còn nguyên vỏ
- Trứng sống trong một số công thức nấu ăn nhất định (ví dụ: salad Caesar, rượu trứng làm từ trứng sống)
- Sushi/sashimi
- Bít tết tartare
Những thực phẩm này đã gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm. Hãy luôn nhớ rằng: bạn không thể biết thực phẩm có chứa mầm bệnh hay không chỉ bằng cách nhìn, nếm hoặc ngửi.
Để ngăn ngừa các vấn đề này ta nên:
- Mua tất cả thực phẩm hoặc nguyên liệu của bạn từ các nhà cung cấp được phê duyệt.
- Nếu có sẵn, hãy mua thực phẩm hoặc nguyên liệu từ các nhà cung cấp cũng có kế hoạch an toàn thực phẩm cho hoạt động của họ.
- Nếu có thể, hãy sử dụng các sản phẩm thay thế đã qua chế biến hoặc tiệt trùng (ví dụ: trứng lỏng tiệt trùng).
- Không bao giờ phục vụ những loại thực phẩm này cho những khách hàng có nguy cơ cao (ví dụ: người già, trẻ nhỏ, người có sức khỏe kém, người ở bệnh viện hoặc viện dưỡng lão).
4. Các nguồn không an toàn
Thực phẩm từ các nguồn được phê duyệt ít có khả năng chứa mức độ cao mầm bệnh hoặc các dạng ô nhiễm khác. Các nguồn được phê duyệt là những nhà cung cấp được thanh tra thực phẩm của chính phủ kiểm tra về độ sạch sẽ và an toàn. Thực phẩm được cung cấp từ những nguồn không đáng tin cậy hoặc không có uy tín, tuy rẻ hơn nhưng có thể chứa hàm lượng mầm bệnh cao có thể gây ra nhiều đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm.
Các nhà cung cấp qua đêm (bán hàng qua đường trục) thường không quan tâm liệu sản phẩm có an toàn để bán cho bạn hay không, nhưng các nhà cung cấp được phê duyệt thì có! Ngoài ra, nhiều nhà cung cấp qua đêm đã thu được sản phẩm của họ một cách bất hợp pháp (ví dụ: đánh bắt động vật có vỏ, gia súc xào xạc, thú săn và cá) và thường không có thiết bị để chế biến, xử lý, bảo quản và vận chuyển thực phẩm một cách an toàn đúng cách.
Mối quan tâm đặc biệt là hải sản từ các nguồn không được phê duyệt. Hải sản, đặc biệt là động vật có vỏ, từ các nguồn không được phê duyệt có thể bị nhiễm mầm bệnh hoặc chất độc nặng nếu chúng được thu hoạch từ các khu vực đóng cửa.
Để ngăn ngừa các vấn đề này ta nên:
- Chỉ mua thực phẩm và nguyên liệu từ những nguồn được phê duyệt. Nếu bạn không chắc chắn nhà cung cấp đã được phê duyệt hay chưa, hãy liên hệ với nhân viên y tế môi trường tại địa phương của bạn. Anh ấy hoặc cô ấy có thể tìm hiểu cho bạn.
- Đừng mạo hiểm gây ra một đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm bằng cách cố gắng tiết kiệm một vài đô la. Hãy nhớ rằng, danh tiếng của bạn đang bị đe dọa.
5. Tận dụng đồ thừa
Sử dụng thức ăn thừa là nguyên nhân gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do làm lạnh, hâm nóng thức ăn thừa “nóng” không đúng cách. Thức ăn thừa dự định dùng nóng sẽ đi qua khu vực nguy hiểm hai lần (trong quá trình làm nguội thức ăn nóng ban đầu và khi hâm nóng lại). Những thức ăn thừa dự định được phục vụ mà không cần hâm nóng hoặc dùng làm thành phần trong các thực phẩm khác (ví dụ: nhân bánh sandwich), sẽ đi qua vùng nguy hiểm trong quá trình làm nguội và sau đó, khi được chuẩn bị và chia thành từng phần, thường ở lại vùng nguy hiểm trong một thời gian dài khác. Thời gian trong vùng nguy hiểm sẽ tăng lên trừ khi thức ăn được làm nguội nhanh và sau đó hâm nóng lại nhanh chóng (nếu được phục vụ nóng) hoặc giữ lạnh cho đến khi phục vụ (nếu không được phục vụ nóng).
Sự ô nhiễm cũng có thể xảy ra với thực phẩm còn sót lại khi chúng được bảo quản trong ngăn mát. Thức ăn thừa được bảo quản không đúng cách có thể vô tình bị ô nhiễm bởi thực phẩm sống (ví dụ như máu chảy ra từ kệ cao hơn).
Để ngăn ngừa các vấn đề này ta nên:
- Chỉ hâm nóng thức ăn thừa một lần. Vứt bỏ thức ăn thừa đã được hâm nóng lại một lần.
- Không trộn lẫn thức ăn thừa với thức ăn tươi.
- Hãy đảm bảo tuân thủ các quy trình làm mát và hâm nóng thích hợp khi xử lý thức ăn thừa. Đây là những điểm kiểm soát quan trọng.
- Thức ăn thừa để nguội trong hộp không có nắp đậy, tách biệt với thực phẩm sống. Sau khi chúng nguội, đậy nắp thật chặt.
6. Nấu ăn không đúng cách
Nấu chín đúng cách là một trong những biện pháp tốt nhất để đảm bảo hoạt động của bạn không gây ra đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm. Nấu ăn đúng cách sẽ tiêu diệt tất cả mầm bệnh (trừ bào tử) hoặc ít nhất là giảm số lượng của chúng đến mức không thể gây bệnh cho con người. Việc nấu không đúng cách thường được thực hiện một cách vô tình: ví dụ như nấu thịt gia cầm hoặc thịt vẫn đông lạnh; cố gắng nấu một con chim nhồi bông bằng cùng thời gian và nhiệt độ như một con chim không nhồi bông; sử dụng một đầu bếp thiếu kinh nghiệm.
Để ngăn ngừa các vấn đề này ta nên:
- Đừng chỉ dựa vào thời gian nấu nướng. Kiểm tra nhiệt độ bên trong của thực phẩm đang được nấu.
- Đối với những miếng thịt lớn hoặc mẻ thực phẩm lớn, hãy kiểm tra nhiệt độ ở một số điểm.
- Hãy cẩn thận hơn khi nấu thực phẩm đông lạnh một phần. Có thể có những điểm lạnh trong thực phẩm không được nấu chín đúng cách. Thời gian nấu bình thường sẽ phải tăng lên.
- Khi nướng hoặc chiên thịt, hãy nấu cho đến khi nước trong. Cá được nấu chín cho đến khi bong ra dễ dàng. Làm bánh hamburger mỏng, không dày.
Nguồn từ: Sách An toàn thực phẩm, vệ sinh và cệ sinh cá nhân